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LE VIE DEL COUSCOUS
di Giovanna Cusenza
 Un
alimento dalle origini antiche che ha collegato, e collega tuttora,
paesi diversi uniti da vie ideali che ne fanno un cibo così
universale e così diverso nel rispetto delle culture locali.
In tutta la Sicilia occidentale è
considerato un alimento simbolo della cucina trapanese ed ogni paese
lo prepara con varianti locali che ne esaltano le qualità.
Uno dei primi riferimenti
scritti si ritrova in un anonimo libro di cucina musulmano del 13°
secolo spagnolo, “Kitab al-tabikh fi al-Maghreb wa'l- Andalus” “Il
libro di cucina nel Magreb e della Andalusia”, con una ricetta per
il cuscus che è stata in seguito conosciuta in tutto il mondo.
Questo piatto il cui nome
evidenzia la sua origine berbera, non araba, si diffonde rapidamente
già dal 13° secolo da Granata alla Siria, dalla Tripolitania alla
cucina egiziana. Oggi il cuscus è noto in Egitto ed in Medio
Oriente, ma è in Algeria, in Tunisia, in Marocco ed in Libia che
rappresenta un piatto fondamentale. Il processo di cottura del
cuscus col vapore, con del brodo in una pentola speciale, potrebbe
avere avuto origine prima del decimo secolo nella zona dell'Africa
occidentale che comprende ora Niger, Mali, Mauritania, Ghana, e
Burkina Faso.
La semola è cosparsa di acqua e
lavorata con le mani per formare piccoli grani, spolverati di farina
secca per mantenerli separati, quindi setacciati. Questo processo
continua fino a che tutta la semola si è traformata in minuscoli
granelli di cuscus. Viene aggiunta, a volte, l’acqua ed il sale. Nel
tradizionale metodo di preparazione del cuscus, gruppi di donne si
incontrano per diversi giorni creandone grandi quantità che saranno
quindi essiccate al sole e utilizzate per diversi mesi. In Algeria,
Tunisia e Marocco, il cuscus è generalmente servito con verdure
(carote, rape, ecc) cotto in un brodo dolce o piccante o stufato a
base di carne (in genere, pollo, carne di montone o agnello).
In Algeria il cuscus può anche
essere integrato con il pesce in una salsa dolce con uva passa e
cipolle caramellate. In Algeria e il Marocco è anche servito, a
volte, anche a fine pasto come una prelibatezza chiamata "Seffa"
cosparso di mandorle , cannella e zucchero . Tradizionalmente,
questo dessert viene servito con il latte profumato con fiori
d'arancio, oppure in una ciotola come minestra per la cena. Il
Taboule, un’ insalata di origine libanese, è il metodo più facile e
più veloce di preparazione del cous cous.
La ricetta tradizionale utilizza
semola mescolata con olio d'oliva, un trito di pomodori, cipolla,
prezzemolo, menta, sale e pepe. Il Taboule preconfezionato, in varie
combinazioni, è venduto nei negozi, soprattutto in Francia, dove è
forte l’influenza dei paesi del Maghreb. |
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